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La cuisine de référence n’est plus ce qu’elle était

« Villagedechefs.com » s’est penché sur la perception de la Cuisine Française dans le monde. Où en sont ses racines, son futur, sa perception à l’étranger ? République Dominicaine, USA, Vietnam, Mexique, Maroc, Chine, Belgique : sept chefs français basés à l’international s’expriment sur le sujet en regards croisés. En voici les principaux extraits. Pour lire l’intégralité des témoignages, cliquez Ici.

La Cuisine Française par José Martinez (Floride USA)

“Je pense qu’il y a un ras le bol (et c’est très personnel), vis à vis des chefs français qui ont dominé la planète dans la restauration, la cuisine, et qu’il y a aujourd’hui un retour de manivelle. Ils ont eu la grosse tête pendant 20 ans et depuis 5 ans malheureusement, ce sont tous les pays qui prennent le dessus. Certaines de ces cuisines n’ont pas de tradition, un savoir faire technique, ou d’autres qui ont une tradition et des techiques que l’on ne sait pas pratiquer à l’étranger. Il y a les «tendances», le japonais, la cuisine marocaine, qui est fabuleuse (je la connais d’autant mieux que j’y suis né), mais ce que l’on voit dans les restaurants, c’est à des années lumières de ce qu’elle est vraiment, pareil avec le Japon dont ne connaît que les sushis.”

La Cuisine Française par Didier Corlou (Vietnam)

“Pour moi, il y a deux cuisines françaises. La grande, dans le lignée de Escoffier et de Bocuse, et celle des femmes, de la famille, celle qui vient des régions. Pour moi, c’est la meilleure, la base. Là où est le problème de la cuisine française, c’est de continuer à s’enrichir pour rester dans les meilleures. D’un côté, il faut que nous gardions notre identité, en sachant d’où nous venons. On a de l’avance. Comme toutes les grandes nations, la France a un patrimoine culinaire, des produits, un terroir fabuleux, des vins… On a su utiliser le poivre, le clou de girofle et autres épices qui venaient d’autres pays. Revenons aux bases et ne doutons pas, portons vraiment ces techniques comme le bourguignon, la blanquette, bien sûr revues, acclimatées avec de nouveaux ingrédients, d’autres formules, en réduisant la farine, les oeufs, le sucre, en allant sur les jus, en ajoutant du citron vert, ou l’idée du Parmentier, géniale avec d’autres légumes ou des algues… Il va falloir être plus créatif, revoir les portions, s’adapter pour être en harmonie avec la nature, faire une cuisine de proximité en mettant en valeur nos produits et en les respectant (faire venir des cerises hors saison à 5000 kilomètres, quel gâchis !). Les français doivent continuer à voyager comme l’on fait les grands chefs le 30 dernières années, porteur du savoir vivre à la française. Mais aujourd’hui, certains sont des fois trop commerçants, ils voient leur intérêt en premier et cela peut nous causer des problèmes. J’ai vu dans des festivals culinaires, des chefs français trop arrogants. «On est pas le nombril du monde» comme disait Paul Bocuse. Alors ne bombons pas le torse et respectons les autres cuisines, aidons les à se développer, introduisons les bases des autres cuisines dans nos écoles, c’est ce qui fera que la cuisine française restera grande.”

La Cuisine Française par Romain Valicon (Rép. Dominicaine)

“Pour moi, la cuisine française est sans doute la «mère» de la gastronomie internationale. Avec ses classiques, ses chefs devenus au fil du temps des icônes de renommée mondiale. Comment ne pas citer Auguste Escoffier, Paul Bocuse, Fernand Point, qui ont sans cesse hissé vers le haut cette fierté nationale, qui ont créé une identité gastronomique internationale. Comment oublier le grand Guide Culinaire Escoffier qui est sans aucun doute la «bible» du cuisinier, ou tout simplement la grande intelligence de celui que l’on appelle « Monsieur Paul » (Paul Bocuse), qui a réussi le pari extraordinaire de sortir le chef de cuisine de l’ombre et de le placer au devant de la scène et même de créer et donner à la coupe du monde de cuisine, son nom.”

La Cuisine Française par Philippe Piel (Mexique) 

“Je pense que beaucoup d’étrangers associent la cuisine française à une cuisine de grandes occasions, spécialement dans un hôtel. Il est vrai que certains bistrots de chefs français renommés se sont aussi ouverts mais dans le même contexte, et surtout trop chers. Après 3 années, nous avons repensé le produit et refait le restaurant dans un style bistrot moderne, branché, «hip» comme on dit aux US. L’ambiance était différente, le service aussi mais la cuisine était bistrot classique, revisitée, modernisée surtout dans la présentation. Je pense que ce fut un succès mais cela ne plaît pas forcément à tout le monde.”

La Cuisine Française par Meryem Cherkaoui (Maroc)

“Je ne peux pas dire que la cuisine française n’a pas évolué, c’est celle que je cuisine le plus et que j’ai apprise. Pour moi, elle reste la Numéro 1, pourquoi ? Parce que toutes les cuisines ont évolué grâce à la cuisine française, les techniques, beaucoup de chefs aux USA ou en Espagne sont passé en France en apprentissage. Le chefs à l’international, la plupart n’ont pas oublié qu’ils ont appris en France, ou avec des chefs français. Après, pour nous, la France, c’est le pays de la gastronomie. Moi, je suis partagée entre les deux, la cuisine marocaine et la française. Mais c’est la cuisine française qui est la plus riche. Si on doit citer les chefs français ou restaurants au guide Michelin, combien de grands chefs on va citer en France ? à l’international ? beaucoup plus en France. On ne peut pas comparer, il y a cette finesse, la France a des produits exceptionnels, propres à chaque région, à chaque terroir, les fromages, les vins, une culture…”

La Cuisine Française par Nicolas Vienne (Chine)

“Elle est devenu une course aux nouvelles idées et au «plus que l’autre». Elle perd au fur et à mesure de son identité. On s’acharne à vouloir avoir LA NOUVELLE IDEE, et cela s’en même prendre le temps de savourer chacun des moments. On ne nous laisse plus le temps de laisser à nos hôtes le choix de profiter de chaque instant. Nous sommes entrés dans le cercle sans fin de la COMPETITION. Depuis plusieurs années, la cuisine française se résume à une compétition où seuls quelques élus peuvent prétendre aux plus hautes distinctions. Elle se résume au Michelin, au MOF, au Bocuse d’or et à la vingtaine de grands chefs étoilés français.”

La Cuisine Française par Christian Echterbille (Belgique)

“Je ne peux pas dire que la cuisine française reste à la mode, mais elle est appréciée, c’est sûr qu’elle restera. Depuis le temps qu’elle existe, je ne vois pas pourquoi elle disparaîtrait. Le moléculaire et compagnie sont éphémères dans le temps, mais elle, elle ne bougera pas. Il y aura toujours des gens pour demander un navarin d’agneau, un tournedo Rossini ou une tête de veau à l’ancienne…bien sûr, on ne va pas en manger à tous les instants, mais des plats classiques, il y en a partout, du bistrot ou bouchon en passant par les restaurants étoilés. Sans compter l’évolution du matériel, les fours, les blenders, les mixers, les robots. Avant, il fallait une journée pour faire des quenelles. Maintenant, je peux vous en préparer en moins d’une demi-heure !”

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